| Головна » Статті » Рослини на вашому столі |
Овочі - звичні й незвичні
| Будь-яка сім'я неоднорідна, її складають діти, підлітки, дорослі, люди похилого віку. Кожен член сім'ї повинен отримати повноцінне і корисне харчування, що відповідає її віку. І тут, звичайно, не обійтися без овочів. Додаючи до них ті чи інші продукти, ви зможете врахувати потреби як молодого, що росте, так і увядающего організму. Дуже важливо використовувати в харчуванні всі види овочів, а для цього найчастіше потрібно подолати психологічний бар'єр. Як показує практика, до нового продукту, страви з нього люди, особливо старшого віку, важко звикають. Не все відразу сприймають савойську або брюссельську капусту. Тому потрібно намагатися надавати страви привабливий зовнішній вигляд і смак, але тільки не за рахунок тривалої теплової обробки. Тут слід відзначити ту обставину, що сучасна кулінарія заснована саме на «теплових» способи обробки продуктів: пасеруванні (нагрівання овочів, борошна в жирах), гасіння (попереднє обсмажування продукту, а потім варка в рідині), смаженні у фритюрі (коли продукт повністю покритий розігрітим до високої температури жиром) та інших. В Московському інституті народного господарства імені Р. В. Плеханова розроблена абсолютно нова технологія приготування страв і кулінарних виробів. Вона захищена авторськими свідоцтвами на винаходи, отримала позитивну оцінку не тільки в нашій країні, але і за кордоном, автори нагороджені золотими та срібними медалями ВДНГ. Нові методи приготування їжі схвалені Мінздравом РФ. Чим же відрізняються вони від традиційних? Насамперед - теплова обробка продуктів проводиться методом «антракту», тобто чергування нагрівання й настоювання. «Жорсткі» методи обробки продуктів харчування, такі, як смаження, пасерування, тривала (кілька годин) варіння, тушкування, комбінована теплова обробка (відварювання і жарення, смаження і тушкування),- виключені. Широко використовуються крупи: вівсяна, пшоно, рис, кукурудзяна, пшенична, перлова, гречана та інші. В одній каструлі можна приготувати кілька видів круп одночасно, їх відокремлюють один від одного овоче-трав'яними прошарками («подушками»). Такий листковий продукт відрізняється високою харчовою цінністю. Справді, завдяки аккумулированному тепла за кілька хвилин кипіння розм'якшуються навіть такі крупи, як перлова і пшоно. Рослинні прошарку також значно знижують час варіння круп. Коренеплоди (буряк, моркву, ріпу, редьку, редис та інші) рекомендується вживати з листям, а солодкий перець, гарбуз, кабачки не очищати від шкірки і насіння. Це дозволяє збагачувати організм різноманітними цінними речовинами, що містяться в листах і шкірці рослин (докладніше про це мова попереду). А тепер поговоримо про добре і, може бути, не дуже добре знайомих вам овочах і про те, які страви можна приготувати з них, зберігаючи за можливості їх цінні властивості. Картопля. До Європи картопля потрапила у 1565 році з Америки, де його повсюдно і успішно вирощували індіанці. Європейці насторожено поставилися до чужоземцеві. Вони чомусь вирішили, що картоплю треба вживати в їжу, тільки коли він ще дуже молодий. Це призводило до отруєнь, і картопля отримав назву «чортове яблуко». Для Росії картопля - продукт порівняно новий, він з'явився тут в кінці ХVII століття. Спочатку селянство зустріло «прибульця» вороже. Не випадково в 30 - 40-х роках ХІХ століття у багатьох губерніях спалахували «картопляні бунти». Значний внесок у поширення картоплі в Росії внесли такі вчені, як Н. В. Вавілов, С. М. Букасов, П. М. Жуковський, а пізніше І. Р. Эйхфельд, А. Р. Лорх. В даний час картопля у нас в країні одержав широке поширення, його обробляють як у південних районах, так і на Крайній Півночі. Картоплю навіть називають другим хлібом, адже за змістом вуглеводів він не поступається злаковим рослинам. Хочеться сказати ще, що картопля, безумовно, цінний продукт, але в даний час він незаслужено витіснив традиційні і раніше широко використовувалися в Росії овочі - ріпу, редьку, турнепс, брукву. У бульбах картоплі містяться вуглеводи, білки (глобулін, туберин, альбумін, протеїни і пептони), клітковина, пектинові речовини, щавлева, яблучна, лимонна та інші органічні кислоти, значну кількість калію (568 мг%) і фосфору (50 мг%), вітаміни С (26 - 42 мг%), В1, В2, В6, вітамін А (в незначній кількості). Слід пам'ятати, що однією з складових частин шкірки картоплі є глікоалкалоїд соланін, саме він, як ми говорили, викликає сильне отруєння організму. Особливо багато його у пророслих, а також зелених бульбах картоплі. Картопля має спазмолітичні та сечогінні властивості. Його добре включати в свій раціон людям, страждаючим серцево-судинними захворюваннями, хворобами обміну речовин і шлунково-кишкового тракту. Відварну картоплю рекомендується при захворюваннях печінки. А ось при ожирінні вживання його слід обмежити. За даними Інституту харчування АМН РФ, річна потреба людини в картоплі дорівнює в середньому 97 кілограмів, що становить приблизно 250 грамів щодня (мається на увазі картоплю в сирому вигляді з шкіркою, в середньому відходи при його очищенні і дочистке становлять 30 відсотків від початкової маси). Зберігати картоплю, попередньо обмив його і протерши, бажано в нижньому відсіку холодильника при температурі 2 - 6' З. А тепер про те, як готувати картоплю. Слід обирати такі способи його приготування, щоб максимально зберегти містяться в ньому природні корисні речовини. Тому рекомендуємо готувати страви з картоплі швидко. Заздалегідь очищати його не слід. Багато господинь очищену картоплю заливають холодною водою на 3 - 4 години, не знаючи, що при цьому водорозчинні вітаміни С, В1, В2, РР руйнуються, в воду переходять мінеральні речовини (натрій, калій, кальцій, магній, залізо), а також органічні кислоти і вуглеводи. Отже, при приготуванні картоплю очищають, промивають, швидко (щоб не темнів на повітрі) нарізують кружальцями, заливають киплячою солоною водою так, щоб повністю покрити бульби, доводять до кипіння, варять 5 - 6 хвилин і настоюють 15 - 20 хвилин при закритій кришці без нагрівання. Подають картоплю з маслом, сметаною, майонезом, хріном, гірчицею, зеленню за смаком. Приготований таким способом картопля зберігає всі свої природні властивості, а відвар - водорозчинні корисні речовини. Можна зварити картопляну юшку. У селянських сім'ях вона була постійним стравою. Готували її в чавунах в російської печі і заправляли знятим молоком, конопляною або лляною олією. До юшки подавали житній хліб. Картоплю очищають, промивають, нарізають тонкими кружальцями. Цибулю обчищають і нарізають півкільцями. На дно каструлі укладають половину цибулі, на нього картоплю, а зверху залишився цибулю, Овочі заливають солоною гарячою водою так, щоб покрити верхній шар цибулі, доводять до кипіння, варять без перемішування 5 - 7 хвилин і настоюють 10 - 15 хвилин при закритій кришці.До юшки можна подавати молочні продукти: вершки, сметану, кисле молоко, вершкове масло, а також зелень. Любителям смаженої картоплі рекомендуємо наступний спосіб його приготування. На відміну від звичайного смаження він дозволяє зберегти більше цінних речовин картоплі. Свиняче сало дрібно нарізають і нагрівають у «утятнице» протягом 5 хвилин при закритій кришці. Картоплю нарізають тонкими кружальцями, солять, укладають в «качатник». Нагрівають на сильному вогні 10 хвилин, періодично струшуючи. Потім настоюють без нагрівання, не знімаючи кришку, протягом 10 - 15 хвилин. До картоплі можна подати зелень, сіль, хрін, гірчицю. | |
| Переглядів: 394 | |
